En Oaxaca todas las celebraciones valen la pena preparar alimentos especiales para ello.
La historia del mole parece tener tintes de una ancestral leyenda por sus diversas versiones sobre su origen. Pero lo que si esta demostrado es que el mole era preparado por las culturas prehispánicas al mezclar varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa llamada “mulli” que termino siendo llamado “mole”. Este platillo se servía a los dioses.
Con la llegada de los españoles la preparación de las salsas fue evolucionando y cruzándose con las aportaciones de ingredientes y especias que ya realizaban en México. La realidad es que la evolución del mole se encuentra ligado a los conventos que se construyeron tras la conquista. De ahí que surgieran distintas historias sobre el origen del mole.
El mole negro resulta del mestizaje, ya que se creó de la fusión de la olla de barro con el perol (caldero de hierro), por lo que se considera uno de los platillos de la cocina mestiza más ricos por su sabor, variedad y valor nutrimental ya que se encuentra enriquecido con especias que fueron traídas del viejo mundo, así como los ingredientes propios de México.
La receta del mole negro o mejor conocido como mole oaxaqueño es de origen convencional y parece que se ha pasado de manera tradicional y fue transcrita de la siguiente manera: «Las semillas del chile chilhuacle se queman encima de la tortilla, hasta que ambas se ponen negras, sin dejarlas carbonizar, porque de esto depende el buen sabor del mole; los chiles se tuestan, se desvenan y se remojan en agua de sal; se muelen y se fríen en la manteca; cuando se ve que desprenden la grasa, se agregan las almendras, nueces, cacahuates, tortillas, pan y especias que se habrán frito en manteca y molido junto con las pasas, el ajonjolí tostado en el comal y la hoja de aguacate tostada; se agrega el jitomate asado, molido y colado, el chocolate, el guajolote cocido y partido en raciones, el orégano y caldo en el que se coció el guajolote; se deja hervir hasta que espese la salsa»
El mole negro es elaborado con 26 ingredientes o hasta 30, según quien lo prepara, entro los ingredientes que utiliza destacan: los chiles chilhuacle, mulato, chilcostle (guajillo), pasilla mexicana, ajonjolí, almendras, pasitas, cacahuates, nueces, plátano macho, clavo, pimienta negra, orégano, hoja de aguacate, hierbas de olor, ajo asado, cebolla asada, canela, chocolate, azúcar, sal, manteca de cerdo, pan de yema, tomate (jitomate), tortilla quemada, pepitas de los chiles quemadas. Es complementado con carne de guajolote, pollo o cerdo, y cada familia tiene su propia variante de la receta. Ahora que conoces la historia del mole, solo te queda por disfrutarlo. Buen provecho.
